C’è molta paura e sfiducia intorno al tema degli additivi per vino e non è esattamente infondato. Più di trent’anni fa, si è verificato un gruppo di incidenti in cui prodotti chimici industriali utilizzati per addolcire vini di bassa qualità hanno avvelenato i consumatori di vino (casi separati da Italia e Austria). Da allora, le autorità hanno adottato misure per proteggersi dalle sostanze chimiche dannose, ma non abbiamo dimenticato lo spavento. Sorprendentemente, la maggior parte degli additivi non è così male come sembra.
Il motivo principale per cui gli additivi per vino sono popolari è perché la maggior parte sono innocui (se usati correttamente) e migliorano le qualità organolettiche (gusto, odore, ecc.), stabilità, colore, limpidezza e capacità di invecchiamento del vino.
Diamo un’occhiata a quali additivi sono comunemente usati nella vinificazione. Alcuni sono utili per fare un ottimo vino, altri potrebbero essere più discutibili. Ad ogni modo, è utile sapere cosa c’è in quello che bevi. La vinificazione è un affascinante equilibrio tra scienza e chimica.
Punti salienti
- Solfiti: buono. Utilizzato principalmente per proteggere un vino dallo sviluppo di batteri e dall’ossidazione. I livelli più alti si trovano nei vini dolci e nei vini bianchi/rosati. Non mi credi? Leggi questo articolo sui solfiti.
- Batteri lattici: buoni. Lo stesso acido che si trova nel latte ammorbidisce l’acidità malica aggressiva e dal gusto deciso nel vino. Il processo, chiamato Fermentazione Malolattica, viene utilizzato su quasi tutti i vini rossi e su alcuni vini bianchi corposi (ad esempio Chardonnay).
- Colla di pesce (vescica di pesce): bene, a meno che tu non sia vegetariano. Usato come chiarificante in molti vini bianchi, altrimenti i vini bianchi sarebbero torbidi. A proposito, gli additivi chiarificanti come la colla di pesce precipitano dal vino e non sono nel prodotto finale.
- Zucchero: (aka zuccheraggio) discutibile. In alcune regioni a clima fresco (Francia, Germania, Stati Uniti nordorientali) è necessario aggiungere zucchero all’uva quando non ha abbastanza dolcezza naturale per la fermentazione alcolica. Alcuni credono che lo zuccheraggio sia un imbroglio, altri dicono che alcuni vitigni non possono produrre vino senza di esso.
- Acido tartarico: discutibile. In alcune regioni a clima caldo, gli acidi tartarici vengono aggiunti quando l’uva diventa troppo matura e manca di acidità naturale. La maggior parte crede che le uve debbano essere raccolte a maturazione ottimale e equilibrio di acidità per un vino di qualità. Tuttavia, ci sono molti fattori che ridurranno l’acidità nel vino durante la vinificazione (quindi la necessità di piccole aggiunte di acido tartarico). In ogni caso, meno è di più.
- Watering Back: discutibile. L’acqua viene aggiunta al mosto quando i livelli di zucchero nell’uva diventano troppo alti. Ciò suggerisce che c’è uno squilibrio con il clima della regione o la scelta dell’uva. L’irrigazione diluisce la qualità.
- Pastorizzazione flash: pessima. I vini vengono riscaldati e raffreddati rapidamente in uno scambiatore di calore, questo processo uccide i batteri, ma può anche influenzare gli aromi.
- Solfato di rame: cattivo. Alcuni vini sviluppano difetti durante la vinificazione e finiscono per puzzare di uova marce. Un minuscolo pezzo di rame (sono consentite solo porzioni molto piccole a causa della tossicità) è consentito per contrastare i difetti dell’acido solfidrico nel vino. Le reazioni chimiche causate dal rame nel vino sono il motivo per cui sul mercato sono presenti una miriade di dispositivi magici per “levigare” il vino. Usa invece un centesimo pulito, è più economico.
Additivi correttivi e additivi comuni
Noterai che gli additivi sono, più o meno, organizzati in base al fatto che siano comuni o correttivi. Una buona regola empirica da seguire è che se il vino necessita di additivi correttivi di qualche tipo, allora potrebbe esserci qualcosa di sbagliato nella qualità dell’uva, nella regione (clima) o nella vinificazione. Naturalmente, scoprire quali additivi ha usato un produttore di vino è un po’ impegnativo perché c’è un velo di paura dei consumatori attorno all’argomento. Quindi la prossima volta che andrai a degustare, cerca di scoprire perché l’additivo potrebbe essere stato necessario prima di escludere il vino come spazzatura.
Perché usare anche additivi per vino?
La vinificazione naturale (vini prodotti senza additivi) continua a crescere in popolarità, ma il numero di vini naturali sul mercato rappresenta ancora una piccola frazione (forse l’1%) di ciò che è disponibile. È bene notare che anche se questi vini sono chiamati naturali, molti scelgono ancora di utilizzare i solfiti come unica aggiunta. Oltre a questo, scoprirai che i migliori produttori di vino del mondo generalmente concordano sul fatto che gli additivi dovrebbero essere usati con parsimonia.