Pirazine

Pirazine: perché alcuni vini hanno il sapore del peperone?

Scopri quali vini rossi e bianchi sono noti per avere questi aromi saporiti (di erbe e vegetali), perché si verificano questi aromi e come cercare vini di alta qualità.

Perché alcuni vini hanno il sapore del peperone?

Se ti stai chiedendo perché i vini giovani di uve particolari abbiano un sapore davvero fruttato e altri abbiano una vasta gamma di sapori salati, la risposta potrebbe essere metossipirazina. Un gruppo di questi sapori salati (che include “peperone”) proviene da un composto aromatico specifico chiamato metossipirazina (spesso chiamato “pirazine” in breve). Il composto si trova in proporzioni maggiori nelle uve della “famiglia bordolese”:

Le varietà che contengono livelli più elevati di pirazine sono tutte originarie di Bordeaux e sono geneticamente imparentate. Sapevi, ad esempio, che il Cabernet Franc è l’uva madre di Merlot, Cabernet Sauvignon e Carménère?

“Controllando la parte frondosa delle viti, i coltivatori possono modificare il tipo di aromi che le viti generano nelle loro uve”.

Ecco dove inizia a farsi interessante, questi vini non sempre profumano di verde. Per molti anni, enologi e viticoltori (vicoltori) si sono grattati la testa cercando di scoprire il perché, fino a quando la ricerca scientifica ha rivelato alcuni meccanismi che generano gli odori verdi in queste uve specifiche.

I ricercatori hanno scoperto che la presenza di metossipirazina può essere ridotta o alterata con una gestione più attenta del vigneto. Controllando la parte frondosa delle viti, i coltivatori possono modificare il tipo di aromi che le viti generano nelle loro uve. In altre parole, la potatura ha un ruolo importante nel modo in cui questi vini sviluppano i sapori.

Pirazine: non necessariamente un aspetto negativo

Il lato negativo è che la pirazina può odorare di vecchia acqua di asparagi o di pepe verde pastoso e cotto a vapore. Ma dal lato positivo, le pirazine possono produrre aromi affascinanti e complessi che aggiungono l’identità distintiva a queste uve.

Ad esempio, Sauvignon Blanc, se fatto bene, offre una fresca qualità erbacea di menta cioccolato, dragoncello, prezzemolo fresco o basilico dolce. Se cerchi Sauvignon Blanc in questo stile, i grandi produttori della Valle della Loira orientale (es. Sancerre, Pouilly Fumé) sono maestri di questo stile.

Per il Cabernet Sauvignon e le altre varietà bordolesi rosse, hanno attributi positivi associati alla pirazina come pasta di peperone rosso arrostito, pepe verde, tapenade di olive verdi e menta. Inoltre, diverse varietà bordolesi rosse hanno concentrazioni intrinsecamente più alte e più basse di pirazine.

Carménère e Cabernet Franc hanno il più alto, seguito da Merlot e Cabernet Sauvignon, e Malbec ha il più basso. I livelli variano in base al clima e le regioni (e annate) più fresche avranno sempre livelli più elevati di pirazina.

Non ti piacciono le pirazine?

Molti bevitori di vino non amano gli aromi verdi, in particolare nei vini rossi. Ecco alcune tattiche per evitarli:

  • Assicurati di leggere le note di degustazione e cercare indizi come “peperone”, “pepe verde” o “note di erbe” che potrebbero indicare che il vino ha livelli rilevabili di metossipirazina.
  • Cerca i vini con punteggio 89 o superiore (per le varietà specifiche sopra elencate) di Robert Parker. Robert Parker ei suoi revisori hanno sintonizzato la loro sensibilità per prestare attenzione specificamente alla metossipirazina. Le valutazioni RP tendono a valutare i vini con più maturità e meno note “verdi” più alti. Abbiamo anche notato che James Suckling sembra valutare il vino anche con il metodo della maturazione. Nessuno di loro sembrerebbe essere il più grande fan della pirazina, in qualsiasi forma.
  • Cerca annate più calde quando acquisti vini provenienti da regioni a clima più fresco. Le regioni di Bordeaux, Cile, Valle della Loira, Nuova Zelanda, Nord Italia (Veneto e Friuli) e Stato di New York possono produrre vini con aromi vegetali più elevati quando il tempo è più inclemente. Puoi utilizzare le classifiche vintage di Berry Bros. e Rudd o Robert Parker per informazioni sulla qualità vintage.
  • Potresti semplicemente evitare del tutto l’uva della famiglia Bordeaux!

Le pirazine invecchiano bene

Se ami i sapori salati alle erbe nel vino, dovresti sapere che la presenza di pirazine nel vino non è necessariamente un difetto, possono contribuire alla complessità di un grande vino.

Infatti, i sapori amari, erbacei, sgraditi nei primi anni, cambiano spesso, integrandosi con il profilo aromatico complessivo del vino. Abbiamo scoperto che questo è vero in un confronto gustativo del Merlot su un periodo di 30 anni: le annate meno mature hanno finito per degustare le migliori a lungo termine.

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