Domanda: cosa c’è dentro un bicchiere di vino? È davvero solo uva o ci sono altri ingredienti aggiunti per dargli un sapore come ha?
Il vino è fatto con l’uva e i vari sapori di frutta che gustiamo provengono dal processo di produzione del vino.
Questa domanda sottolinea il fatto che i vini sono spesso descritti come aventi sapori specifici identificabili come ribes nero, ciliegia o vaniglia. Scopriamo cosa c’è dentro un bicchiere di vino, dai composti chimici che conferiscono al vino il suo gusto unico, ai livelli dei comuni additivi utilizzati per stabilizzare e conservare il vino.
Cosa c’è dentro un bicchiere di vino?
Contiene calorie? Sì. Il vino contiene calorie.
Quando guardi il contenuto del vino è principalmente acqua, seguita da alcol etilico che è ciò che ti fa ubriacare! La cosa affascinante è che tutto il resto, il colore, il gusto, l’aroma, proviene da una piccola frazione di “altre cose”. È qui che il vino inizia a diventare interessante.
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Altre cose nel vino
Il vino sarebbe noioso se non fosse per una piccola frazione di “altre cose” che rappresenta tutti gli aromi, il colore e il gusto unico.
Acido
Il vino si trova sul lato acido dello spettro del pH. Questo perché l’uva da vino contiene acidi e questi acidi si trasferiscono nel vino. L’acidità nei vini varia da super acido a circa 2,5 pH (alta acidità) a molto piatto a circa 4,5 pH (bassa acidità). Noterai che i vini bianchi tendono ad avere una maggiore acidità rispetto ai vini rossi.
Aminoacidi
C’è una piccolissima quantità di amminoacidi presenti nel vino composti principalmente da prolina e arginina. Mentre questi due amminoacidi sono stati notati per alcuni benefici per la salute, la loro concentrazione nel vino è troppo piccola per causare molti effetti.
Esteri
Gli esteri contribuiscono agli aromi del vino. Si formano quando gli acidi reagiscono all’alcol e cambiano lentamente man mano che il vino evolve nel tempo. Gli esteri contribuiscono in particolare agli aromi di mela verde e fiori nei vini bianchi e aromi di fragola e lampone nei vini rossi. Gli esteri dipendono dal lievito utilizzato per fermentare il vino e dalla temperatura di fermentazione. Ad esempio, l’odore di “banana” che si trova in alcuni vini rossi e bianchi è causato da un estere chiamato acetato di isoamile che si forma spesso a temperature di fermentazione più elevate.
Minerali
I vini contengono diversi minerali tra cui ferro, magnesio, potassio, calcio, zinco, fosforo e manganese. Nonostante la presenza di questi minerali nel vino, non contribuiscono al gusto della mineralità del vino. Un bicchiere di vino, invece, ti darà circa il 4% della tua dieta quotidiana di ferro, magnesio e potassio. In generale, i vini bianchi contengono meno minerali dei vini rossi.
Fenoli
I fenoli sono un ampio gruppo di composti chimici che contribuiscono a un’ampia gamma di aromi e sapori nel vino (incluso il tannino!). I fenoli provengono da diverse fonti, tra cui le stesse uve da vino e il processo di invecchiamento del vino. Ad esempio, uno dei composti chiave che fornisce l’aroma “viola” nei vini rossi pregiati è causato da un composto chiamato feniletanolo. Un altro composto è l’aroma di “chiodo di garofano” o “cola” che è spesso descritto nel Pinot Nero invecchiato in rovere ed è causato dall’invecchiamento del vino in rovere.
Zucchero
Quando non tutti gli zuccheri dell’uva vengono fermentati in alcol, il vino viene lasciato con una dolcezza chiamata zucchero residuo o “RS” in breve. La dolcezza del vino varia da un paio di calorie per bicchiere a un vino che ha lo spessore dello sciroppo d’acero dagli zuccheri avanzati.
Acidità Volatile
A differenza dell’acidità e del pH standard nel vino, esiste un altro gruppo di acidi volatili che possono causare aromi e sapori pungenti e dall’odore rancido. Questo gruppo di acidi è guidato dall’acido acetico (l’acido che fa trasformare il vino in aceto) ma include anche l’acido esanoico (sudato/di formaggio) e l’acido propionico (odore di formaggio nello Champagne o nella Borgogna bianca).
Acetaldeide
L’acetaldeide è un composto volatile che a volte viene descritto come avente un aroma di mela gialla. L’acetaldeide è causata principalmente dall’ossidazione nel processo di vinificazione. Nella maggior parte dei vini ci sono tracce di acetaldeide (30-80 mg/L), ad eccezione dello Sherry, che ha circa 300 mg/L grazie al suo processo di vinificazione rispettoso dell’ossigeno.
Glicerolo
Il glicerolo è un alcol zuccherino che si può trovare in quantità moderate (circa 4-10 g/L) nei vini secchi e quantità moderate (20+ g/L) nei vini dolci prodotti con muffa nobile. Sebbene il glicerolo non sia tecnicamente zucchero, contribuisce alla qualità fruttata dolce in molti vini.
Alcoli superiori
Questi alcoli si trovano in quantità minuscole nel vino e si dice che contribuiscano a una gamma di aromi dagli aromi verdi erbosi agli alcoli carnosi a base di zolfo. Molti di questi sono troppo piccoli per essere notati e semplicemente contribuiscono a definire gli aromi primari di un vino.
Solfiti
I solfiti sono un conservante aggiunto al vino. Non aggiungono un sapore a un vino e sono legalmente tenuti a essere inferiori a 350 parti per milione. Come regola generale, i vini bianchi tendono a contenere più solfiti rispetto ai vini rossi; e il vino dolce contiene più solfiti dei vini secchi.
E gli additivi per il vino?
Potresti aver sentito storie sugli additivi del vino. Quindi cosa sono esattamente? Ecco un articolo sugli additivi più comuni nel vino e se sono buoni o cattivi per te.