Il tocco di un enologo può influenzare notevolmente il sapore risultante del vino. Oltre alle differenze regionali nell’uva, ci sono molte cose che le persone fanno in cantina per fare un vino migliore. L’invecchiamento del vino in rovere è forse la tecnica di vinificazione più conosciuta ma ce ne sono molte altre. Potresti imbatterti in questi termini la prossima volta che visiti un’azienda vinicola. Conoscendoli, capirai gli obiettivi dell’enologo e persino gli stili dei vini prima di degustarli.
Abbiamo parlato con uno specialista di vini rossi di Washington, Landon ‘Sam’ Keirsey, di alcuni dei più importanti processi di vinificazione:
- Data del raccolto
- Tempo di macerazione (noto anche come “contatto con la pelle”)
- Temperatura di fermentazione
- Punchdown contro Pumpovers
- Quercia contro serbatoio d’acciaio
- Tappi contro tappi a vite
6 processi di vinificazione e cosa fanno al vino
Data del raccolto
Il momento in cui le uve vengono raccolte è un grosso problema. È probabilmente la cosa più importante che un enologo può fare per assicurarsi di produrre un vino eccezionale. La raccolta anticipata produrrà vini con maggiore acidità, minore gradazione alcolica e forse più sapori e aromi verdi. Potrebbe anche dare un tannino più amaro. La raccolta più tardiva nella stagione del raccolto produrrà vini con acidità inferiore, alcol (o dolcezza) più elevato e tannino più contenuto. Alcuni vini, se raccolti troppo tardi, devono essere acidificati artificialmente per non avere un sapore “flaccido” o “piatto”. Inoltre, ad alcuni verrà aggiunta dell’acqua (chiamata “innaffiamento”) per ridurre la concentrazione di alcol nel vino completato. Questo potrebbe essere il motivo per cui molti vini commerciali hanno livelli ABV identici del 13,5%.
Oltre alla raccolta delle uve nel momento in cui acidità e dolcezza sono perfettamente in equilibrio c’è anche un problema climatico. Ogni annata è diversa. A volte il tempo peggiora alla fine della stagione di crescita e può anche portare a una brutta annata. In una situazione in cui sono previste piogge in zone a clima più fresco (Nord Italia, Borgogna, Oregon, ecc.) alcuni viticoltori possono scegliere di coprire le proprie scommesse e raccogliere l’uva prima della maturazione ottimale.
Tempo di macerazione
Gli enologi parlano spesso di tempo di macerazione (a.k.a. contatto con le bucce) e ammollo a freddo. Entrambi questi termini si riferiscono a quanto tempo le bucce dell’uva toccano il succo mentre si trasforma in vino. L’ammollo a freddo è un processo che avviene prima che ci sia alcol nella miscela. Mantenendo l’uva fredda, il mosto d’uva è troppo freddo perché il lievito inizi a fermentare. La teoria della macerazione a freddo consiste nell’estrarre con cura il colore e gli aromi di frutta dalle bucce senza estrarre il tannino amaro. Il tempo totale in cui le bucce toccano un vino è il tempo di macerazione.
Ad esempio, un produttore di Syrah chiamato Kessler Haak a Santa Rita Hills, in California, fa macerare i suoi vini per 50 giorni per estrarre il colore e il sapore. In confronto a poche miglia a est a Santa Ynez, un produttore di Syrah chiamato Solminer Wine Company macera per soli 28 giorni. La differenza di colore dei due vini è notevole: uno è molto coprente e ricco e il secondo è chiaro e delicato come un Pinot Nero. La normale fermentazione del vino rosso richiede generalmente circa 2 settimane per completarsi.
Puoi capire il contatto con la pelle testando le differenze nel sapore del tè variando la durata della permanenza nell’acqua calda.
Temperatura di fermentazione
La temperatura di fermentazione è un’altra tecnica che cambia i sapori e il colore della frutta risultante in un vino. Una fermentazione a caldo può raggiungere i 26-37 °C (80-100 °F), quasi la temperatura della vasca idromassaggio, poiché i lieviti metabolizzano e producono alcol. Le fermentazioni più calde sono solitamente utilizzate per i vini rossi per aumentare il colore e il tannino. Ci sono anche diversi produttori minimalisti che praticano temperature di fermentazione più calde sui vini bianchi. Il loro obiettivo è una vinificazione non interventista che sia più in sintonia con le condizioni dell’annata.
Le fermentazioni a freddo e più fresche vengono solitamente praticate sui vini bianchi e rosati. Landon Sam Keirsey ha spiegato che le temperature più fresche (da 42 a 50 °F, 6-10 °C) aiutano a preservare gli aromi delicati nei vini bianchi. La ragione di ciò è che i composti aromatici sono volatili e hanno maggiori probabilità di essere persi a una temperatura più elevata, dove le reazioni avvengono più velocemente. Questo è probabilmente il motivo per cui la temperatura di servizio del vino influisce notevolmente sul gusto del vino fuori dalla bottiglia.
Punchdown contro Pumpovers
Pumpovers
I rimontaggi possono estrarre quantità maggiori di tannino in un vino a seconda della frequenza e della forza. Alcuni sistemi di rimontaggio sono fondamentalmente spruzzatori di vino, che offrono un’estrazione più delicata e alcuni agitano in modo aggressivo il serbatoio di fermentazione. Per i serbatoi di fermentazione più grandi nelle operazioni commerciali, l’ossigeno necessario passa attraverso un dispositivo di rimontaggio.
Punch Downs
I punch down, invece, sono un modo molto delicato di mescolare un vino. Mantengono le bucce troppo estratte e poca o nessuna quantità di ossigeno aggiunto nella fermentazione. I punch down vengono generalmente eseguiti a mano e sono più popolari tra i vinificatori non interventisti.
Quercia contro serbatoio d’acciaio
L’invecchiamento in quercia non si limita ad aggiungere un sapore di vaniglia al vino. La quercia aumenta l’esposizione di un vino all’ossigeno durante l’invecchiamento. L’ossigeno riduce il tannino e può aiutare un vino a raggiungere il suo fruttato ottimale. I vini invecchiati per molti anni in rovere sviluppano aromi di nocciola.
Tappi contro tappi a vite
Un argomento frainteso sulla vinificazione è la scelta di utilizzare un tappo di sughero oa vite. Nella maggior parte dei casi non c’è differenza tra vino in bottiglia con tappo di sughero o con tappo a vite.
La cosa interessante dell’argomento delle chiusure per vino è che i tappi di sughero lasciano entrare ossigeno in quantità imprevedibili. C’è anche un problema con il “tocco di sughero” del TCA che colpisce circa l’1-2% dei vini. I tappi a vite (e altre alternative in sughero), d’altra parte, possono controllare la quantità di ossigeno che entra all’interno della bottiglia all’anno.